GASTRONOMÍA

La antropología más que las afirmaciones nacionales o regionales explican en esencia la historia de la cocina popular. Los factores geográficos y hasta climáticos suelen ser, las más de las veces, mucho más decisivos para justificar determinadas tradiciones. Es el caso, sin ir más lejos, de las poblaciones serranas como Campisábalos.

 

Campisábalos ha sabido hacer del cordero un signo de identidad propio, como otros pueblos de la zona han hecho con otros platos. En su caso no ha habido una estrategia calculada. En las Serranías de Guadalajara la cocina es tan sobria como su paisaje. El cordero, plato con fama de barroco, merecida o no, se convierte aquí en un austero cordero asado con patatas. Una cocina tremendamente auténtica, sobria, austera, emotiva, donde el cordero cumple su papel protagonista.

 

Aunque algunos puedan creer que el culto al cerdo es propio de otras regiones (sombríos y perfumados guarros ibéricos de Andalucía y Extremadura), Campisábalos cultiva una tradición muy arraigada de consumo de carnes de porcino y elaborados a partir de ellas. Los embutidos aparecen en los menús cotidianos de esta tierra y también en momentos festivos. Tanto es así que en muchas casas se conserva la tradición de confeccionar chorizos durante el invierno, que una vez “curados” se destinan al llenado de “la Olla”, de la cual se disfruta durante el resto del año.

 

Ligada a las costumbres de los pueblos esta la “Fiesta de la Matanza”. Para mantener viva esta memoria, la Asociación Socio Cultural organiza desde hace diez años una multitudinaria celebración, recuperando así esta entrañable tradición. Sin alejarnos de la tradición podemos aproximarnos un poco más a la realidad. La herencia aún perdura y el peso de la historia se puede rastrear fácilmente en esta Fiesta de la Matanza, donde Campisábalos se convierte en una despensa inagotable.

 

En cualquier caso si hubiera que establecer una jerarquía en el uso del cordero y el cerdo podríamos decir que este es un caso endémico de mestizaje. En esta ocasión, el cordero y el cerdo se convierten en una comunión laica y fraternal.

 

El abanico de la oferta es amplio. He aquí una pequeña muestra: Buen cordero o ese entrañable embutido tan serrano que todavía llega a las casas por San Martín. En las fiestas serranas, que realizan los vecinos, el cerdo cumple orgullosamente su papel en la cuota alimenticia entre torreznos, pancetas, chorizo, morcilla de arroz, etc. Sin esto, no sería lo mismo.

 

Al cerdo y el cordero se suman también otros productos de la zona como setas de cardo, níscalos, caracoles, patatas, etc., todos ellos amparados por su calidad.

 

Otro de los elementos gastronómicos, que da lugar a “pasiones serranas” y que aúna gastronomía y turismo, son las setas. En la temporada de setas, finales de octubre y primeros de noviembre, nuestros campos se “pueblan” de viajeros en busca del apreciado manjar. Las setas se convierten así en un plato muy apreciado por los viajeros que visitan la comarca, y más concretamente Campisábalos, por cualquier motivo o excusa, y a la vez una de las comidas más populares entre los habitantes del mismo. Su elaboración es relativamente sencilla y ofrece uno de los sabores más peculiares de estas tierras. Quizá por este motivo, y por la intensa promoción de que ha sido objeto entre los turistas, las setas han alcanzado la consideración de “brillantes serranos”.

 

Los caracoles, como las setas, también despiertan esas “pasiones serranas”. Los caracoles constituyen un rasgo de la gastronomía popular de Campisábalos que nos hermana con otras culturas mediterráneas. Los caracoles serranos sobresalen, con creces, de otras variedades, por su carne fina y exquisita acompañada de otros vecinos de la zona como el tomillo y el espliego.

 

La época del caracol serrano va de junio hasta finales de otoño, cuando se han alimentado bien y están a punto de hibernar. Con suerte, y buen tiempo, la primavera es excelente. El aprovechamiento de los caracoles, como parte de la dieta humana, está documentado desde la prehistoria

 

Se dice que “El Señorío de Molina guisa, La Alcarria asa y la Campiña fríe”. Si bien esto, hoy en día, ha cambiado un tanto, ya que se hace bien y de todo en todas partes. Pero no es menos cierto que en los pueblos de las Serranías se encuentra una de las más llamativas despensas de Guadalajara.